Виноделие

В виноделии процесс ферментации является каталитической функцией, которая превращает виноградный сок в алкогольный напиток. Во время ферментации дрожжи взаимодействуют с сахаром с образованием этанола, обычно известного как этиловый спирт, и диоксида углерода в качестве побочного продукта.

Ход контролируемого брожения

В процессе ферментации винодел должен учитывать несколько факторов. Наиболее важным является внутренняя температура сусла. Типичное белое вино ферментируется при 18-20 ° C, а красное вино ферментируется при более высокой температуре (до 29 ° C). Конечно, есть исключения из этого. Некоторые виноделы делают свои красные вина ферментированными при более низких температурах, чтобы получить более фруктовый аромат. Еще одним фактором для винодела является уровень остаточного сахара, который определяет сладость вина. В настоящее время ферментация в основном осуществляется в резервуарах из нержавеющей стали. Рекомендуем: Миниатюрный датчик подачи датчик подачи в компактной конструкции ручки. Идеал для применений с меньшим космосом для установки

Неконтролируемая ферментация имеет следующие недостатки.

• Высокая температура сусла до 30 ° C
• Потеря аромата из-за высокой температуры
• Интенсивное пенообразование
• Нагрузка на дрожжи из-за высокой температуры приводит к бездействию и, следовательно, к проблемам ферментации
• Неконтролируемая ферментация длится всего 3-5 дней, что ограничивает развитие ароматов.
• Возможное образование химических остатков, таких как гистамин (и гормон, вырабатываемый бактериями во время ферментации).

Стандартные процессы

Виноторговец обычно противодействует недостаткам неконтролируемой ферментации путем:

• контроля температуры сусла за счет использования различных охлаждающих устройств, например, бродильные чаны со встроенными охлаждающими змеевиками
• измерение уровня остаточного сахара через регулярные промежутки времени, чтобы выбрать идеальную температуру для отдельной фазы брожения и остановить брожение после достижения желаемого уровня.

Оптимальные результаты достигаются путем связывания формы кривой контроля температуры для уменьшения остаточного сахара. Ферментация обычно начинается при 18-20 ° С. Во время основной фазы ферментации температура должна быть в пределах 16-18 ° С. В конце брожения температура должна быть выше, чтобы компенсировать суровую среду «усталых» дрожжей. Изменение температуры всегда должно быть менее 4 ° C в час